À Naples, le café est art, rituel, passion, mythe. Dans la cuisine, à Naples, on apprend d’abord à faire le café puis tout le reste.
Le café à Naples ce n’est pas une simple boisson à boire après les repas, tôt le matin pour se donner la charge ou un moment pour faire deux bavarder avec les amis.
Le café à Naples représente un véritable rituel, le parfum de chez soi, un conciliateur, un souffle d’air frais, ce qui ne peut jamais manquer dans la croyance de la cuisine.
Refuser un café offert dans une maison napolitaine est presque une offense parce que pour le Napolitain, offrir un café aux invités est un grand signe de courtoisie.
Mais comment est née la tradition du café napolitain? Et pourquoi est-il si célèbre dans le monde entier?
Voyons ensemble un peu d’histoire du café napolitain.
Il existe plusieurs théories sur la façon dont le café est arrivé et s’est répandu à Naples, l’une des plus plausibles est liée à Maria Carolina de Habsburg-Lorraine, épouse de Ferdinand de Bourbon.
C’est Maria Carolina qui a apporté cette tradition de la capitale de l’empire autrichien, qui s’est lentement enracinée dans la culture napolitaine.
On raconte même que Maria Carolina, sous les conseils de sa sœur Marie Antoinette de France, a apporté le rituel du café accompagné du croissant.
Au début, le café à Naples n’était consommé que par une élite restreinte, mais petit à petit, vers le début du XIXe siècle, tout le monde commença à être tellement apprécié que même une figure aujourd’hui disparue était née, la cafetière itinérante.
En se promenant dans les rues de la ville, un monsieur préparé du café aux personnes pressés, en criant le nom du Saint du jour dans la rue.
Café suspendu
Le café suspendu (caffè sospeso) est une ancienne coutume née à Naples, apparemment vers le début du XXe siècle.
La tradition du café prévoit que ceux qui vont au bar pour consommer une tasse de café en paient deux, en laissant l’autre à disposition de ceux qui veulent un café mais qui n’ont peut-être pas la possibilité de le payer.
Ce geste de grand altruisme a été tellement apprécié qu’il a franchi ces dernières années les frontières en arrivant en Irlande où l’on peut demander un « suspended coffee », ainsi qu’en Bulgarie, en Espagne, au Canada, en Russie etc.
Cafetière italienne Moka
Avec une cafetière toute neuve, il ne sera pas possible de préparer tout de suite un bon café.
La moka doit avant absorber l’arôme du café.
Vous devrez donc l’utiliser au moins une douzaine de fois avant de boire café napolitain digne de ce nom.
Si vous venez d’acheter une nouvelle cafetière moka, vous devez la préparer plusieurs fois avec un fond de mélange de café.
Je vous conseille la marque Bialetti, vous en trouvez enligne de differentes mesures.
Rappelez-vous également que le Moka ne doit jamais être lavé au savon, surtout s’il est au vinaigre ou au citron.
L’arôme resterait en fait emprisonné dans la machine et passerait ensuite au café le rendant imbuvable.
Pour nettoyer la machine, il vous suffit de l’eau tiède et une brosse à poils doux pour éliminer les dépôts de café et de calcaire.
Comment préparer un vrai café napolitain
Le premier secret pour faire un excellent café c’est de ne pas se précipiter. Le café ne libère tout son goût que si l’eau bouillante monte lentement de la chaudière.
Si votre machine pulvérise du café sur les côtés et salit partout, c’est la faute du joint usé. Pour résoudre le problème, il suffit de le changer.
L’eau de la chaudière ne doit jamais dépasser la vanne mais il doit s’arrêter exactement au milieu et ne doit en aucun cas sortir du filtre.
Le filtre à moka doit être complètement rempli de café sans trop écraser mais aussi sans économiser car le mélange devra dépasser le bord de l’entonnoir par au moins un demi doigt (et pas plus).
Parmi les caractéristiques de la poudre de café se trouve celle d’absorber les odeurs.
Pour ne pas boire un café parfumé à l’ail ou à l’oignon ou au poisson, conservez-le dans un récipient scellé hermétiquement mieux en acier, à conserver à l’abri des sources de chaleur et de lumière excessive.
La poudre à utiliser pour faire le café avec la moka italienne est spécifique. Ce n’est pas la même poudre du café préparé avec les filtres.
Vous en trouvez dans les grandes surfaces, enligne on trouve le café italien originale Illy et Lavazza.
Comment prendre un café dans un bar à Naples
Le café se boit au comptoir
Une vraie pause café napolitaine se fait directement au comptoir, à côté des nombreuses autres personnes qui ont décidé de s’arrêter au bar à ce moment-là.
Si vous avez l’intention de rester et de discuter avec des amis, vous pouvez bien sûr vous asseoir aux tables.
Tout d’abord il faut boire un verre d’eau
Le café à Naples est toujours servi avec un verre d’eau. Habituellement, cela vous est donné pendant que le barista prépare votre expresso pour préparer votre bouche au café. C’est donc une bonne pratique de boire l’eau avant de consommer l’espresso et non après.
Autrement, nous allons annuler tout l’arôme que le café laisse dans notre bouche.
Amer et dans une tasse chaude
C’est comme ça que on vous sert du café à Naples. Sauf si le barista utilise de la crème pour sucrer le café mais, dans ce cas, on vous demandera « zuccherato? » (sucré?).
Si on ne vous dit rien, votre café sera sûrement amer.
De plus, le café napolitain est strictement servi dans une tasse en porcelaine chaude.
Le café se boit à la fin
Si vous avez décidé de prendre un petit gâteau avec votre café, sachez que le dessert vous sera toujours servi avant votre tasse de café.
Dans un bon bar napolitain, le barista vous observe du coin de l’œil et attend que vous finissez votre gâteau pour vous préparer le café.
Machine à café napolitaine
La cuccumella a joué un rôle très important dans la diffusion du café à Naples.
Inventée en 1819, la cafetière napolitaine a introduit une nouvelle façon de faire du café à la maison, un système de double filtre qui a pris la place du système à infusion turc, pour créer ce qui est devenu le café napolitain, c’est-à-dire épais et sombre.
Le système de double filtre passera ensuite au moka qui a été inventé et introduit dans les années 1900.
Quel est le vrai secret du café napolitain?
Il y a ceux qui attribuent l’unicité du café napolitain à la torréfaction, certains à l’eau, d’autres à la machine à café.
On dit que la torréfaction du mélange napolitain est le vrai secret de son succès puisque cuit au bon moment.
Ce dernier parvient, avec quelques jours de repos, à valoriser les huiles essentielles, en maximisant l’arôme du café.