Naples n’est pas seulement la pizza et la gastronomie locale est très riche, grâce aux nombreuses cultures qui se sont croisées sur ce territoire merveilleux et à la grande variété d’ingrédients qui rappellent les saveurs de la mer et la tradition paysanne.
Ainsi, les produits laitiers, les légumineuses et les légumes se retrouvent dans l’assiette avec les produits de la mer, tout d’abord les moules et les palourdes, créant des plats simples et savoureux.
La cuisine de rue a également une grande importance, avec de nombreuses spécialités que vous pourrez déguster en vous promenant dans les ruelles de Naples, et bien sûr avec la pâtisserie: des feuilletés à la pastiera en passant par le babà, Naples est un véritable paradis pour les gourmands.
Mais que faut-il absolument déguster pendant des vacances à Naples?
Voici ci-dessous les principales spécialités à ne pas manquer.
Pizza napolitaine
En premier lieu, il ne pouvait y avoir que la pizza napolitaine, célèbre dans le monde entier, avec sa consistance moelleuse caractéristique et ses bords hauts.
Dans les nombreuses pizzerias de Naples, vous trouverez des pizzas avec de nombreuses garnitures, mais les plus traditionnelles sont essentiellement deux: la marinara, garnie de tomate, d’origan et d’ail et la célèbre margherita, qui comprend en revanche la tomate, la mozzarella et le basilic.
On dit que cette pizza a été créée par Raffaele Esposito, cuisinier de la pizzeria Brandi, en hommage à Margherita de Savoie en visite dans la ville en 1889. Cependant, il existe en réalité des preuves que cette pizza existait bien avant et que le nom dépendait de la disposition de la mozzarella, similaire à celle de la fleur.
Ne manquez pas la pizza frite napolitaine, une spécialité faite avec la pâte de la pizza qui est farcie selon la recette classique avec de la ricotta, du saucisson, du poivre et de la mozzarella, pour être ensuite fermée en forme de croissant et cuite.
Spaghettis aux palourdes (ou aux fruits de mer)
Parmi les plats principaux de la cuisine napolitaine, il y a les spaghettis aux palourdes ou aux fruits de mer, dans la plupart des cas préparés en blanc, mais parfois on les trouve également avec l’ajout de tomates cerises fraîches.
Excellent en été, c’est un plat simple et délicieux, qui contient le parfum du Golfe de Naples.
Omelette de pâtes
Ce plat traditionnel est né de la nécessité de ne pas jeter les restes de pâtes, que ce soit des macaronis ou des spaghettis, nature ou agrémentés.
Dans cette recette simple, les pâtes sont agrémentées d’œufs battus et de fromage et de nombreux ingrédients peuvent être ajoutés au plat, tels que le saucisson et la charcuterie, les saucisses, divers types de fromage et tout ce qui reste au réfrigérateur à la maison.
Le tout est ensuite cuit dans une poêle ou au four pour que les pâtes soient compactes.
Elle peut être consommée chaude ou froide et est excellente pour un pique-nique ou un déjeuner à emporter.
Gâteau de pommes de terre
Recette napolitaine avec l’empreinte française: ces cuisiniers des Alpes rappelant les Bourbons sont toujours à l’origine de l’invention de ce plat unique.
Le gâteau de pommes de terre est la version renouvelée et déformée du gâteau, la tarte transalpine.
Les cuisiniers de la cour faisaient eux-mêmes l’objet de déformation, communément appelés monsù dérivant de monsieur: heureusement, le mélange dans la cuisine donnait de meilleurs résultats que dans la langue parlée.
Le gâteau napolitain combine harmonieusement pommes de terre, œufs, mozzarella, fromage provola, saucisson et jambon cuit.
Haute, moelleuse et avec une croûte au goût de beurre et de chapelure, cette tarte au four est toujours meilleure le lendemain – si vous pouvez lui y résister, bien sûr.
Haricots avec les moules
Les haricots avec les moules sont à l’origine un plat pauvre préparé dans les maisons de pêcheurs.
Mais aujourd’hui, il est devenu un véritable plat gourmet et symbole de la cuisine napolitaine, vous le trouverez donc dans de nombreux restaurants. Simple et authentique, c’est une sorte de soupe, mais plus dense et plus crémeuse que les soupes classiques, grâce à l’ajout de pâtes qui sont cuites avec des légumineuses et qui contribuent à obtenir une consistance moins liquide.
Spaghettis alla puttanesca (fille aux mœurs légères)
À Naples, on l’appelle « aulive et cchiapparielle » en référence aux deux principaux ingrédients de ces pâtes, à savoir les olives noires de Gaeta et les câpres.
Les spaghettis alla puttanesca sont un plat typique de Naples et en plus des olives et des câpres, il comprend une base de tomate, d’ail et d’origan.
Sur les origines du nom de cette spécialité, il existe différentes théories discordantes.
Certains disent que le nom de cette recette dérive, au début du siècle, du propriétaire d’une maison close dans le Quartier Espagnol qui avait l’habitude de nourrir ses invités avec ce plat, profitant de la rapidité et de la facilité de sa préparation.
D’autres se réfèrent aux sous-vêtements des jeunes femmes de la maison qui portaient probablement toutes sortes de lingerie, de couleurs voyantes et pleines de transparences prometteuses, pour attirer le regard du client.
Les nombreuses couleurs de ces vêtements se retrouveraient dans la sauce du même nom: le vert du persil, le rouge des tomates, le violet foncé des olives, le gris-vert des câpres, la teinte grenade des piments.
D’autres soutiennent que l’origine du nom peut être attribuée à la fantaisie d’une prostituée, Yvette la Française, qui s’est inspirée de ses origines provençales.
Yvette était probablement non seulement dotée d’imagination, mais aussi d’un sens de l’humour et d’une ironie quelque peu caustique, qu’elle a peut-être exploités pour célébrer, à travers le nom de ce plat, le plus vieux métier du monde.
Ragoût napolitain
Le ragoût napolitain classique est le vrai plat sacré du dimanche et c’est un succès plutôt qu’une préparation.
Les temps de cuisson et les ingrédients le différencient des autres ragoûts nationaux: pour le préparer il faut utiliser la locena (la partie du boeuf qui se situe entre la poitrine et la clavicule), la gallinella (la cuisse de porc) et les tracchiulelle (les côtes).
La viande n’est pas hachée mais coupée en gros morceaux et doit être cuite avec la sauce tomate à feu très doux pendant AU MOINS six heures, même si la moyenne hardcore est de sept / neuf heures.
Pendant le processus, il est essentiel de faire peppiare la sauce, c’est-à-dire de la faire mijoter grâce à l’équilibrage stratégique de la cuisinière et du couvercle.
Pour cette opération, la cuillère en bois redoutée entre en jeu lorsqu’elle n’est pas brandie de manière menaçante par les mères et les grands-mères.
Elle devient essentielle comme point d’appui entre la casserole et le couvercle, soulevant ce dernier juste assez pour faire circuler l’air et réduire la force du feu.
Une pincée de sucre pour équilibrer l’acidité et quelques feuilles de basilic frais en fin de cuisson sont la touche qui fait la différence.
Pâtes, pommes de terre et provola
Pâtes ou soupe?
Quand vous ne savez pas quoi choisir, la tradition vous vient en aide avec ce plat adoré par les Napolitains.
Pâtes, pommes de terre et fromage provola est une formule magique avec le triple P rigoureusement déclamé dans cet ordre.
À la base, on prépare un revenu à l’oignon avec du bacon, sur lequel les pommes de terre sont versées (les jaunes et farineuses vous conviennent), quelques tomates et du basilic pour donner de la couleur.
En fin de cuisson, on incorpore de l’eau bouillante dans laquelle les pâtes aux formes variées sont immergées: pour un grand final, parmesan râpé et provola en dés à doses généreuses.
La consistance du plat est liquide, fondante et surtout irrésistible.
Casatiello
Le casatiello est un plat rustique typique de la tradition de Pâques, mais on le trouve généralement toute l’année.
Il s’agit d’une tarte salée très riche, avec de nombreux ingrédients, dont notamment du saucisson, du fromage, des rillons de porc et des œufs.
La pâte est faite avec de la farine, de la levure, de l’eau, du sel, du poivre et du saindoux, donc elle n’est pas vraiment légère mais elle est très savoureuse et délicieuse.
Il a une forme de donut et est ensuite coupé en tranches et servi.
Brocoli Friarielli et saucisse
La culture des friarielli, les pousses de rave, est répandue dans la campagne de l’arrière-pays napolitain et ce légume est l’ingrédient principal de nombreuses recettes, mais il peut être utilisé simplement comme garniture pour presque tous les plats.
La préparation est très simple, il suffit de les faire cuire dans une poêle avec de l’ail, de l’huile et du piment.
À Naples, les friarielli sont souvent associés à la saucisse, et vous les trouvez comme street food dans les ruelles de la ville, où cette combinaison est proposée sous forme de sandwichs, et comme garniture de pizzas et de calzones.
Poulpe alla Luciana
Parmi les plats de poisson les plus célèbres, il y a le poulpe alla Luciana, dont le nom est inspiré du village populaire de Santa Lucia, autrefois habité par une grande communauté de pêcheurs.
Dans la recette traditionnelle, les poulpes sont cuits dans une casserole avec de la tomate, de l’ail, des olives de Gaeta et des câpres.
À la fin de la cuisson, des condiments tels que le poivre et le persil sont ajoutés.
Cuoppo (cône) de la mer
Naples est une destination incontournable pour la cuisine de rue italienne.
Heureusement car, si vous voulez vous perdre dans les rues du centre, faites-le au moins l’estomac plein.
Le cuoppo est né précisément pour cela: son nom signifie cône, en fait c’est la quintessence de la friture en papillote – cette dernière est en « papier de paille », obtenu généralement par macération de fibres végétales.
Il existe de nombreuses variantes locales et partout, vous trouverez des cuoppo du territoire (avec des beignets de légumes, de la mozzarella et de la polenta frite et des cuoppo sucrés, en particulier avec des mini beignets.
Cependant, Naples est avant tout un port, et pour cette raison, il semble juste de vous recommander le cuoppo de la mer, plus que les autres.
Le cône rempli de calmars, d’anchois, de crevettes, de seiches et de toute la pêche de la journée est l’une des spécialités les plus traditionnelles de la ville.
Une friture pauvre mais délicieuse, à alléger juste avec une touche de citron et une pincée de poivre.
Mozzarella in carrozza
On ne peut pas parler de Naples sans mentionner l’une des spécialités de la Campanie les plus enviées au monde: la mozzarella.
La mozzarella de buffle est une très célèbre AOP qui fait son apparition préférée sur la pizza; celle de fiordilatte (fleur de lait) est élaborée en cuisine de plusieurs manières différentes, et notre préférée, après que sur pizza bien sur, est la mozzarella in carrozza.
Autre pilier de la street food napolitaine, cette préparation n’est rien d’autre qu’un ingénieux remaniement des restes de la cuisine.
Essayez d’imaginer d’avoir de la mozzarella et du pain rassis, tous deux vieux de quelques jours: cela ne semble pas être un déjeuner très appétissant, n’est-ce pas?
Heureusement, les Napolitains les ont incorporés dans une épaisse pâte d’œufs et ont mis le tout à l’intérieur de la friteuse.
Le résultat est un sandwich frit et doré qui contient un cœur crémeux et fondant: coupez, remerciez et régalez-vous.
Aubergines à la parmigiana
Ce plat disputé entre Naples et la Sicile est l’un des plus appréciés des Napolitains.
La recette traditionnelle fait appel aux aubergines frites disposées en couches et agrémentées de sauce tomate, mozzarella, parmesan et basilic.
Une fois composé, le plat est passé au four pour lui donner une croûte croustillante qui le rend encore plus délicieux.
Courgettes à la Scapece
Les courgettes à la scapece sont un plat d’accompagnement simple qui peut être combiné avec de nombreux plats: ce sont des courgettes coupées en tranches et frites, qui sont ensuite assaisonnées avec du vinaigre, de l’ail et de la menthe.
Sfogliatella
C’est l’un des desserts les plus typiques et célèbres de la tradition napolitaine.
Vous pouvez le trouver dans deux variantes de base, à savoir la sfogliatella frisée, préparée avec de la pâte feuilletée, ou la brisée, si elle est préparée avec de la pâte brisée.
La garniture est composée d’une crème de ricotta, de semoule, de cannelle, de vanille et d’écorce d’orange confite.
Parmi les variantes que vous pouvez trouver aujourd’hui, il y a la Santa Rosa, en hommage au monastère de Santa Rosa où cette recette est née; la sfogliatella Santa Rosa est légèrement plus grande et nécessite l’ajout de griottes.
Il existe également d’autres versions avec de la crème pâtissière et d’autres garnitures.
Pastiera napolitaine
Dessert lié à la tradition de Pâques, la pastiera est l’un des gâteaux les plus populaires de Naples et fait partie de ces plats typiques de la cuisine familiale.
Il existe la légende de la sirène Parthénope, qui émergeait chaque printemps du golfe de Naples: un jour, elle décida de réjouir les habitants avec sa chanson.
Ces derniers se précipitèrent charmés, et pour la remercier, ils lui apportèrent en cadeau une série d’ingrédients symboliques qui furent providentiellement mélangés par les dieux de la mer créant la pastiera.
Ensuite, il y a l’histoire de Ferdinando II de Bourbon, qui utilisait son gâteau préféré comme excuse pour égayer sa femme Maria Cristina de Savoie, surnommée la « Reine qui ne sourit jamais ».
En remontant plus loin dans le temps, on retrouve des liens avec les rites païens dédiés à Cérès, déesse des saisons et de la fertilité, dont les adeptes portaient œuf, blé et épeautre en procession.
Enfin, la seule origine certifiée, c’est-à-dire celle des religieuses du couvent de San Gregorio Armeno qui semblent avoir été des maîtresses dans la préparation de ce dessert mythique.
Dans la pastiera, nous trouvons un univers d’ingrédients: la base est une pâte brisée remplie de ricotta, d’eau de fleur d’oranger, de blé bouilli, d’écorce d’orange et d’épices.
Babà
Bien que probablement d’origine polonaise, le babà est aujourd’hui un symbole de la pâtisserie napolitaine, célèbre pour sa forme caractéristique de champignon et sa pâte moelleuse, qui est trempée dans du rhum ou dans d’autres liqueurs. Vous pouvez le trouver de différentes tailles et farci d’une garniture au chocolat ou à la crème.
Struffoli
Bien qu’ils soient parmi les plus représentatifs de la pâtisserie napolitaine, ces petits gâteaux aussi semblent avoir des origines étrangères, probablement grecques.
Ils sont consommés seulement pendant la période des fêtes de Noël et sont préparés selon une recette très simple: la pâte est faite à partir d’œufs, de farine, de saindoux, de liqueur d’anis et d’un peu de sucre et une fois prête, on prépare des boules qui sont ensuite frites et adoucies avec du miel et des vermicelles colorées ou du zeste d’oranges et de citrons (de Sorrento évidemment).
Zeppole de San Giuseppe
Généralement préparés le jour de la San Giuseppe, les zeppole sont des beignets remplis de crème anglaise qui sont frits ou cuits au four, puis garnis de griottes et de sucre glace.
Biscuit aux griottes
Incontournable dans n’importe quel bar ou pâtisserie qui se respecte, le biscuit aux griottes a été créé pour récupérer les restes de pâte ou les desserts invendus, des morceaux de la génoise à la pâte brisée en excès.
Aujourd’hui, ils sont préparés avec de la farine, du beurre, du sucre, des œufs, du zeste de citron et du sel et farcis de génoise, de confiture de griottes, de cacao et de rhum.